Ngộ độc thức ăn là cụm từ mang khái niệm hẹp, người ta chỉ cảm nhận thấy phần lớn những vụ ngộ độc xảy ra sau bữa ăn. Nếu thức ăn nước uống bị nhiễm độc thì tác hại đến sức khỏe và sinh mạng con người không thể lường hết được.
Mục lục bài viết
1. Khái quát về ngộ độc thức ăn:
Thực tế không phải chỉ có thức ăn gây ngộ độc mà kể đến cả nước uống. Bởi vậy nói hoặc ghi nhận trọn vẹn phải là “Ngộ độc thức ăn, nước uống”. Tuy nhiên để cho ngắn gọn nói đến ngộ độc thức ăn ta hiểu liên quan đến cả nước uống. Vả lại thực phẩm muốn trở thành thức ăn cũng đều phải dùng nước rửa sạch, dùng nước để chế biến và nước là một dung môi để sản xuất ra nhiều loại nước giải khát khác nhau.
Ngộ độc thức ăn là vấn đề phổ biến trong đời sống hàng ngày ở tất cả các nước trên thế giới, đặc biệt là các nước chậm phát triển. Tại Mỹ, theo thống kê của các trung tâm kiểm tra và phòng bệnh ở At-lan-ta, hàng năm có khoảng 5000 người chết và khoảng 76 triệu người mắc các bệnh đường ruột, trong đó có khoảng 325.000 phải vào bệnh viện cấp cứu do ngộ độc thức ăn. Tỷ lệ người mắc bệnh do thực phẩm ở Mỹ đã tăng nhanh. Lượng vi khuẩn gây bệnh có trong thức ăn cũng đã tăng gấp 5 lần so với năm 1942. Vấn đề nhiễm thạch tín (arsenic) các nguồn nước ngầm được sử dụng vào ăn uống cho dân cư ngày càng trở nên trầm trọng. Năm 1983 tại Bang Tây Bengal của Ấn Độ người ta phát hiện trên 200.000 trường hợp nhiễm độc và trên 1 triệu người nằm trong vùng bị ô nhiễm. Tại Bangladesh, đất nước dẫn đầu về số lượng giếng khoan bơm tay của khu vực Châu Á, từ năm 1993 sự nhiễm độc nước giếng do thạch tín đã được khẳng định và tới nay có khoảng 35 đến 77 triệu người có nguy cơ bị độc. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã gọi sự kiện này là “ Thảm hoạ môi trường lớn nhất từ trước đến nay”. Vấn đề tiêu chuẩn nước uống đối với thạch tín còn nhiều điều bàn cãi. Năm 1993 Tổ chức Y tế thế giới đã hạ tiêu chuẩn tối đa với thạch tín trong nước từ 0.05 mg/lít xuống 0.01mg/lit dựa trên dịch tễ học về mối liên quan giữa thạch tín và ung thư. Tuy nhiên tiêu chuẩn nước uống của nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam vẫn là 0.05 mg/lít. Việt Nam có cấu trúc địa tầng như Bangladesh đặc biệt là lưu vực đồng bằng sông Hồng và đồng bằng sông Cửu Long do đó nguy cơ nước ngầm ô nhiễm thạch tín tương đối cao, những nghiên cứu ban đầu của Quỹ nhi đồng liên hợp quốc (UNICEF) phối hợp với Trường Đại học Tổng hợp quốc gia và Cục địa chất khoáng sản đã cho thấy nhiều mẫu nước ngầm vượt quá tiêu chuẩn cho phép của Việt Nam là 0.05 mg/lít và 92.2% vượt quá tiêu chuẩn của WHO là 0.01 mg/lít. Trước tình hình đó Uỷ ban kinh tế xã hội Châu Á Thái Bình Dương (ESCAP) phối hợp với WHO và UNICEF đã triệu tập khẩn cấp cuộc họp chuyên đề “Địa chất và sức khỏe tại Băng Cốc tháng 5 – 2001 bàn biện pháp khắc phục.
Với ngộ độc thức ăn ở Việt Nam hiện nay là vấn đề rất nóng bỏng. Nguy cơ xâm hại đến sức khỏe và tính mạng của nhân dân bởi nhiễm độc thực phẩm là đáng lo ngại. Các phương tiện thông tin đại chúng thường xuyên đăng tải các tin về ngộ độc thức ăn trên mọi loại thực phẩm như vụ 407 công nhân công ty Taekwang Vina khu công nghiệp Biên Hòa Đồng Nai phải đi cấp cứu vì ăn nấm có thuốc kích thích sinh trưởng. Tại khu công nghiệp Sống Mây, Bắc Sơn Thống Nhất tỉnh Đồng Nai 1400 công nhân bị ngộ độc thức ăn do nhiễm khuẩn Salmonella và E.Coli. Năm 1998 quận Gò Vấp Thành phố Hồ Chí Minh có 35 người bị ngộ độc do thức ăn có thuốc trừ sâu, 150 người ở Liệt Tuyến, Quốc Oai Hà Tây bị ngộ độc thức ăn. Ngày 9/4/1999 tại xã Hát Lưu, Trạm Tấu Yên Bái một gia đình có 10 người 8 người chết vì ăn phải nấm độc. Vụ ngộ độc bánh trôi chế biến từ bột ngô để lâu ngày làm 10 người chết ở NàPình, xã Khẩu Vai, Mèo Vạc Hà Giang do nấm mốc Aflatoxin và ngày 28/3/2000 tại xã Cường Giám, xã Xuân Liên Hà Tĩnh 8 người ăn cá nóc, 7 người chết. Đặc biệt là Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương chọn 68 mẫu thịt lợn, thịt bò; 6 mẫu gan và 12 mẫu thận lợn . Kết quả phân tích cho thấy 8/68 mẫu thịt lợn, thịt bò có nhiễm thuốc DDT (11%), 100% mẫu thịt đều nhiễm chì Ca-di-ni và 75 % có nhiễm thuỷ ngân, đặc biệt nguy hiểm là DDT.
Tình hình ngộ độc thức ăn nhiễm độc thực phẩm nêu trên ngày càng có khuynh hướng trầm trọng. Theo thống kê chưa đầy đủ của Bộ Y tế mỗi năm trung bình có 7000 ca ngộ độc.
Đối với Y pháp, đứng trước một vụ ngộ độc thức ăn, vấn đề quan trọng đặt ra là ngộ độc thức ăn tự nhiên hay ngộ độc thức ăn án mạng – đầu độc? bởi lẽ trong án mạng đầu độc bằng con đường tiêu hoá là dễ thực hiện và dễ che dấu cơ quan điều tra, ngụy trang bằng ngộ độc thức ăn. Bởi vậy đòi hỏi người thầy thuốc phải luôn tỉnh táo, nhạy bén khi giám định. Trong thực tế hiện nay đây đó vẫn xảy ra án mạng đầu độc:
Vụ án người con gái 17 tuổi ở Diên Khánh tỉnh Khánh Hoà không chịu sự giáo dục của gia đình ngày 15-9-1999 trả thù bố bằng thuốc diệt chuột màu hồng tẩm vào cà chua cho bố ăn, nhưng hai người em ăn phải đều chết, can phạm bị phạt 16 năm tù.
Tại Lạng Giang tỉnh Bắc Giang ngày 5-3-2001 người con trai 17 tuổi cũng không chịu sự giáo dục của gia đình trả thù bố mẹ bằng thuốc diệt chuột bỏ vào nồi canh làm mẹ, bà nội, chị gái đều chết và vụ 1 học sinh trai 16 tuổi đầu độc bạn để chiếm đoạt nhẫn vàng cũng bằng thuốc diệt chuột cho vào nước uống làm 3 học sinh trúng độc nặng xảy ra ở thị xã Lạng Sơn tháng 5-2000.
Ngộ độc thức ăn có thể do:
Bản thân thực phẩm có chứa độc như acidcyanhydric có trong vỏ sắn (củ mì), măng tre, măng đắng. Nấm độc ở vùng rừng núi có khá nhiều loại khác nhau, nhưng đáng lưu ý là nấm lim và nấm Amanita, là loại nấm rất độc.
Thức ăn, thực phẩm bị ôi thiu, lên men hoặc bội nhiễm các loại vi khuẩn.
Thức ăn nấu chưa chín, chưa tiệt trùng kỹ như đồ hộp để vi khuẩn yếm khí Botulism phát triển gây nên ngộ độc.
Đặc điểm ngộ độc thức ăn mang tính chất hàng loạt người trong tập thể hoặc gia đình trong một bữa cùng ăn. Mức độ nặng nhẹ tùy thuộc vào chất độc, tuỳ cơ địa và tùy số lượng thức ăn đưa vào.
Định nghĩa ngộ độc thức ăn: ngộ độc thức ăn là hiện tượng gây nên bởi chất độc sẵn có trong lương thực thực phẩm hoặc do quá trình phân huỷ lương thực thực phẩm hay bội nhiễm vi khuẩn và chất độc gây nên.
2. Phân loại ngộ độc thức ăn:
Ngộ độc thức ăn do nhiều nguyên nhân phức tạp gây nên, người ta phân loại thành 3 nhóm ngộ độc chính:
2.1. Ngộ độc thức ăn nguyên chất:
Là những thực phẩm nguyên chưa được chế biến, thường là thức ăn thực vật, khi ăn được, khi không ăn được.
Nấm: loại nấm ăn được rõ rệt nhất là nấm rơm (mọc ở rơm rạ mục nát), nấm hương (mọc ở cây gỗ thông mục) hoặc nấm mộc nhĩ mọc ở các loại cây ẩm mục khác nhau. Tuy nhiên có loại nấm hình thù bên ngoài giống nấm rơm nhưng mọc ở các nơi khác lại không phát ánh sáng nhìn rõ trong đêm tối, còn gọi ăn được, hoặc là các loại nấm là nấm sáng trăng (trong có chứa phospho) ăn vào chắc chắn bị ngộ độc có thể chết người. Hiện có rất nhiều loại nấm độc khác nhau.
Mật ong: mật ong là một saccharose chứa nhiều loại sinh tố nhau được coi là một vị thuốc bổ, dùng khá phổ biến hiện nay. Tuy nhiên nếu ong lấy mật tập trung ở hoa các cây mang chất độc (lim, bạch đàn…) trong đó cũng có một chất độc mà người ta chưa phân lập được. Nếu ăn nhiều mật ong nhất là khi đói rất dễ bị say (ngộ độc).
Sắn: trong củ sắn nhất là vỏ sắn trong măng tre, măng đắng có chứa nhiều acid cyanhydric gây độc rất mạnh. Trong mầm khoai tây cũng có những chất độc tương tự.
Thịt, cá:
– Thịt: thịt cóc là một thức ăn có rất nhiều chất bổ, giàu protid Đông y dùng thịt cóc vừa là thức ăn vừa là vị thuốc. Tuy nhiên thịt cóc cũng đã gây nên nhiều vụ ngộ độc chết người như ở Hoà Bình tháng 10-1999, ở Bình Phước tháng 8-1999 có 2 gia đình 8 người ăn thịt cóc bị ngộ độc chết 6 người, Tại Quảng Ninh 1 gia đình 3 người ngộ độc thịt cóc chết 2 v.v.. Như vậy chết người vì ăn thịt cóc ở nước ta không hiếm. Nhiều công trình nghiên cứu trong da cóc, ruột, gan, phổi, đầu, bàn chân, nhất là trứng cóc có chứa bufotocin, bufotalin, bufotalidin, cocain, adrenalin picrotocin, digitalin… những chất này đều độc đối với cơ thể, đặc biệt là chất bufotoxin rất độc. Vì vậy phải rất cẩn thận khi cần dùng đến thịt cóc.
– Cá: đáng lưu ý là cá nóc; thịt cá nóc ngon và rẻ, là nguồn thực phẩm xuất khẩu, các quán ăn ở Nhật, Hoa Kỳ, thịt cá nóc là món ăn đặc sản. Nhưng những năm gần đây dư luận xôn xao về ngộ độc do ăn cá nóc. Theo thống kê chưa đầy đủ của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế từ 1999 đến 2001 phạm vi cả nước đã xảy ra 61 vụ ngộ độc ăn cá nóc làm 339 người phải vào viện, 64 người chết và riêng quý I năm 2001 thì 85% người bị ngộ độc cá nóc bị tử vong. Điều đáng lưu ý là số vụ, số người mắc phải và số người chết do ăn cá nóc có xu hướng tăng lên; trong đó có cả án mạng dùng gan và trứng cá nóc đầu độc lẫn nhau qua bữa ăn (Y Pháp Bình Thuận). Độc tố tetrododoxin tác động hệ thần kinh cực mạnh, có độc tính gấp 10 lần so với chất độc Cyanide. Độc tố này có nhiều ở da, buồng trứng, gan, mật, ruột và đầu cá nóc. Độc tố cá nóc rất bền vững ở nhiệt độ cao, nếu thịt cá đã nhiễm độc, dù chế biến khắc phục thế nào thì nồng độ độc tố vẫn ở mức độ nguy hiểm. Dấu hiệu ngộ độc cá nóc sớm làm tê môi, tê bàn tay, hoa mắt… thì phải đến ngay bệnh viện. Để chủ động phòng ngừa, tốt nhất là không ăn cá nóc.
2.2. Ngộ độc thức ăn thứ phát:
Là hiện tượng lương thực, thực phẩm tươi tốt, nhưng vì quá trình bảo quản không tốt nên biến thành các chất độc. Một số acid amin như Tryptophan, thyroxin phân huỷ thành thyramin, Histidin gây dị ứng, hoặc thực phẩm còn tươi nhưng nếu với các chất chua mang tính acid như khế, dọc, sấu, dấm.v.v. trong nồi đồng, nhất là những thức ăn lại để lâu, tạo diều kiện cho acid của chúng tác dụng lên đồng, phân huỷ thành muối đồng (CuSO,) gây ngộ độc.
Ngoài ra còn phải kể đến các ống dẫn nước bằng chì, hộp đựng thực phẩm bằng chì cũng có thể bị oxy hoá biến thành muối chì và gây ngộ độc.
Rau xanh là món ăn không thể thiếu được trong bữa ăn của nhân dân ta, nhưng nếu rau đã được phun thuốc trừ sâu: DDT, Bassa, Difterex vv…nhất là Wofatox mà rửa không kỹ cùng là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn khá phổ biến.
2.3. Ngộ độc thức ăn do vi trùng:
Loại ngộ độc này cũng là nhóm nhiễm độc thường gặp rất nguy hiểm vì vừa gây rối loạn tiêu hoá trầm trọng, vừa gây nhiễm độc, nhiễm trùng, nên thể trạng nạn nhân rất nguy kịch. Tuy nhiên khi xác định được nguyên nhân thì công tác điều trị hiệu quả rõ rệt. Có rất nhiều loại vi sinh vật gây ngộ độc, song thường gặp là Salmonella , Sta- phyloccus (tụ cầu) và Enterococcus v.v… người ta chia làm hai thể lâm sàng:
Thể tiêu hoá: thường xuất hiện sau bữa ăn vài ba giờ với các triệu chứng: đau bụng, nôn mửa, ỉa lỏng nhiều lần, nhức đầu, mệt mỏi nổi mẩn đỏ ở da. Sau vài ba ngày có thể qua khỏi. Trường hợp nặng có thể gây nhiễm trùng huyết dễ dàng dẫn đến tử vong. Ngộ độc này phổ biến do Salmonella, Staphyloccus và Enterococcus vì dụng cụ nhà bếp nhiễm bẩn, thịt cá có vi trùng không được nấu kỹ. Đặc biệt độc tố của tụ cầu ở nhiệt độ 100° trong 30 phút chưa bị phá huỷ.
Chẩn đoán xác định: lấy thức ăn còn để lại, lấy phân, chất nên có thể cả máu bệnh nhân (nhiễm trùng huyết) để nuôi cấy phân lập vi trùng
Thể thần kinh: ngộ độc thức ăn do độc tố vi khuẩn yếm khí. Tiêu biểu là ngộ độc thức ăn đồ hộp do vi khuẩn Clostridium botulinum.
Triệu chứng lâm sàng: ngoài hội chứng rối loạn tiêu hoá, sốt đặc biệt nổi bật là triệu chứng thần kinh: hoa mắt, chóng mặt, nhức đầu, nhìn đôi, giảm thị lực, khó thở, huyết áp hạ, tim đập chậm, bệnh thường nặng, thời gian ủ bệnh ngắn từ 8 giờ – 20 giờ. Tử vong từ 2 – 10% do sốc.
Nguyên nhân chết: vi khuẩn kỵ khí Clostridium botulinum tiết ra độc tố rất mạnh gồm có 55 chủng, nhưng tuỳ từng khu vực ta gặp chủng loại khác nhau: ở Pháp hay gặp chủng B thấy ở ruột lợn, ở đất. Những đồ hộp phồng hoặc không phồng đều có thể bị nhiễm trùng yếm khí nếu luộc không kỹ.
Chẩn đoán: chủ yếu lấy thức ăn (đồ hộp), phân, nuôi cấy phân lập vi trùng. Điều trị: dùng huyết thanh chống botulinum.
3. Khám nghiệm tử thi ngộ độc:
Không có hình ảnh tổn thương giải phẫu bệnh đặc hiệu cho ngộ độc thức ăn. Đứng trước một vụ ngộ độc thức ăn đến với y pháp người giám định viên phải tự đặt và tự giải đáp câu hỏi: đây là vụ ngộ độc thức ăn thông thường hay ngộ độc thức ăn án mạng (đầu độc)? Để lý giải được câu hỏi này, người giám định viên bằng kiến thức chuyên môn nghiệp vụ, kinh nghiệm thực tế của mình phải rà soát, khai thác tất cả các khía cạnh liên quan đến vụ ngộ độc:
- Chủng loại, nguồn gốc, phương pháp bảo quản thực phẩm, quá trình chế biến thực phẩm từ tươi sống đến trở thành thức ăn chín, quá trình bài trí thức ăn và quá trình ăn uống v.v…
- Số lượng người ăn, số nạn nhân bị ngộ độc.
- Các triệu chứng lâm sàng, triệu chứng đặc trưng.
- Thu lượm vật phẩm xét nghiệm:
– Lấy mẫu lương thực, thực phẩm, thức ăn, các gia vị còn nguyên trạng dùng chế biến thức ăn làm mẫu chuẩn đối chứng.
– Lấy các chất bài tiết của các nạn nhân như chất nôn, nước tiểu, phân v.v… để tìm chất độc, nuôi cấy, phân lập tìm vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn.
– Khám nghiệm tử thi, cần lưu ý mô tả tổn thương mô bệnh học đại thể:
– Hội chứng tiêu hoá: thấy toàn bộ niêm mạc ruột phù nề giữ dội, mất hết các nếp nhăn, được phủ lớp dịch nhầy màu hồng nhạt hoặc trắng đục, gạt bỏ lớp dịch nhầy có thể thấy các chấm chảy máu.
– Hội chứng nhiễm trùng: thấy tất cả các phủ tạng đều xung huyết đỏ rực
5. Tìm hiểu tình hình sức khỏe của những người chế biến lương thực thực phẩm bữa ăn xảy ra vụ ngộ độc về các bệnh đường tiêu hoá, bị mụn nhọt .vv…
