FSMS là gì? Tìm hiểu Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm?

1. FSMS là gì?

FSMS dịch ra tiếng việt là Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, là một quy trình được kiểm soát để quản lý an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo rằng tất cả thực phẩm được sản xuất đều đạt tiêu chuẩn chất lượng và an toàn để tiêu dùng. Điều này có tính đến từng bước từ việc giao vật tư đến vận chuyển thành phẩm – có nghĩa là phải có một quy trình xác định cho mọi hoạt động và chức năng. Ngoài ra, FSMS phải tuân theo các nguyên tắc của HACCP (Điểm kiểm soát tới hạn của phân tích mối nguy) và trách nhiệm của mỗi tổ chức là phải hình thành các thủ tục dựa trên cơ sở này.

HACCP là gì?

Phân tích mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một tập hợp các nguyên tắc liên quan đến việc phân tích tất cả các nguy cơ có thể xảy ra liên quan đến an toàn thực phẩm và áp dụng các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu chúng. Nó phải là cơ sở của tất cả các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Giả sử bạn đã phát triển một dòng bánh quy sô cô la chip dựa trên một công thức gia đình cũ và bạn đã thành lập một công ty để sản xuất hàng loạt. Một trong những điều quan trọng bạn cần làm là tạo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của riêng bạn tuân theo các nguyên tắc về Điểm kiểm soát tới hạn của Phân tích mối nguy (HACCP).

Có bảy nguyên tắc bạn cần xem xét:

– Xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn – ví dụ, việc xử lý các nguyên liệu thô

– Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho từng mối nguy tiềm ẩn – đây có thể là một biện pháp giống như một biện pháp kiểm soát để kiểm tra tất cả các thành phần tươi

– Thiết lập các giới hạn tới hạn – ví dụ như nhiệt độ làm lạnh tối thiểu và tối đa của các thành phần được làm lạnh

– Thực hiện các quy trình giám sát CCP – đây có thể là danh sách kiểm tra hàng ngày để đảm bảo rằng ngày của các thành phần này đã được kiểm tra

– Thiết lập các hành động sửa chữa cho CCP – đây là một kế hoạch trong trường hợp có vấn đề gì xảy ra với CCP của bạn – ví dụ: có một danh sách kiểm tra kỹ thuật số để đảm bảo nó không bị mất hoặc bị hỏng

– Thủ tục xác minh – một cách để kiểm tra xem tất cả các bước của bạn cho đến nay đang hoạt động

– Lưu giữ hồ sơ- bạn sẽ cần triển khai hệ thống lưu trữ hồ sơ kết hợp tất cả các mối nguy cần thiết, CCP, thủ tục và xác minh. Điều này có thể được thực hiện bằng cách sử dụng hệ thống quản lý chất lượng kỹ thuật số để dễ sử dụng.

FSMS là từ viết tắt của cụm “Food Safety Management System“.

2. Tìm hiểu Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm:

Tại sao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm lại quan trọng?

FSMS là một yêu cầu đối với các nhà sản xuất làm việc với thực phẩm để họ có thể chứng minh rằng họ tuân thủ luật an toàn thực phẩm và đang sản xuất các sản phẩm an toàn để tiêu dùng. Đó là yêu cầu đối với các quy định và luật sau:

– ISO 22000

– Tiêu chuẩn toàn cầu BRC

– Đạo luật An toàn Thực phẩm 1990 (Vương quốc Anh)

Nó cũng cung cấp cho các nhà sản xuất thực phẩm sự đảm bảo rằng mọi thứ đang được quản lý một cách hiệu quả và an toàn, bao gồm cả nhân viên và nhà cung cấp, và mọi rủi ro có thể xảy ra đều đã được xem xét và lập kế hoạch. Vì vậy, nếu chúng ta quay trở lại ví dụ về việc đưa bánh quy sô cô la của bạn ra thị trường, nó sẽ cung cấp cho bạn vị trí trung tâm để quản lý mọi khía cạnh của việc tạo ra chúng. Điều này có thể bao gồm:

– Tìm nguồn cung ứng bao bì phù hợp

– Làm nổi bật chất gây dị ứng hoặc khả năng tiếp xúc với chất gây dị ứng

– Nguồn cung cấp các thành phần chất lượng

– Đảm bảo phương pháp được chia thành các bước chính xác để tạo ra kết quả nhất quán mỗi lần

– Chi tiết về thông tin xác thực nhà cung cấp của bạn và các kiểm tra sức khỏe và an toàn liên quan

Đây chỉ là một số điều bạn có thể cần để áp dụng các nguyên tắc HACCP. Các thủ tục mà bạn đưa ra sẽ khác nhau giữa các doanh nghiệp và sẽ phụ thuộc vào loại hình, quy mô và quy mô tổ chức của bạn.

3. Các bước quản lý an toàn thực phẩm:

4. Những nội dung trọng tâm về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm:

Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm (FSMS) xác định và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm ở mọi giai đoạn chuẩn bị thực phẩm, thông qua một hệ thống kiểm soát tổng thể bao gồm:

– Nguyên tắc của HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn): một cách tiếp cận khoa học và có hệ thống nhằm xác định, ngăn ngừa và giảm thiểu các mối nguy do thực phẩm gây ra trong chuỗi quy trình thực phẩm.

– Các chương trình tiên quyết: các chương trình và thực hành cơ bản nhằm thiết lập và duy trì một môi trường hợp vệ sinh.

– (Ví dụ về các chương trình như vậy bao gồm một chế độ hàng ngày theo dõi thực hành của người xử lý thực phẩm trong quá trình chuẩn bị thực phẩm, nhân viên sàng lọc để đảm bảo những người không khỏe không xử lý thực phẩm, phương pháp điều trị kiểm soát dịch hại thường xuyên và quy trình ngăn ngừa lây nhiễm chéo).

– Duy trì hiệu quả và chính xác các tài liệu và hồ sơ để đảm bảo FSMS được theo dõi dễ dàng, và cho phép truy nguyên các mối nguy đối với nguồn ô nhiễm.

Mục đích của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là đảm bảo rằng thực phẩm được an toàn để ăn và không dẫn đến bùng phát dịch bệnh do thực phẩm gây ra cho người tiêu dùng. Sự cố thực phẩm hoặc lo ngại về sự an toàn của thực phẩm có thể gây tổn hại đến danh tiếng của nhà điều hành kinh doanh thực phẩm trong ngành.

Để duy trì cả quan hệ đối tác có giá trị và niềm tin của người tiêu dùng, nhà điều hành kinh doanh thực phẩm phải có tài liệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các lợi ích bổ sung của FSMS bao gồm:

– Ít phàn nàn của khách hàng / người tiêu dùng

– Ít thu hồi hoặc trả lại sản phẩm thực phẩm

– Cơ hội đạt chứng chỉ ISO 22000

– Tiêu chuẩn hóa tuân thủ luật thực phẩm