Kiểm thực là quy trình được thực hiện trong thức ăn được cung cấp ở các cơ sở, tổ chức. Trẻ mầm non cần đặc biết chú trọng về nguồn thức ăn đảm bảo, chất dinh dưỡng cho giai đoạn phát triển đầu của trẻ. Trong nội dung bài viết này, cùng tìm hiểu quy trình kiểm thực ba bước ở mầm non.
Mục lục bài viết
1. Kiểm thực 3 bước là gì?
Kiểm thực 3 bước tại cơ sở mầm non được tiến hành trong các công tác liên quan đến kiểm tra thức ăn được cơ sở cung cấp. Trong đó, phải tiến hành đầy đủ các công tác kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép. Thức ăn được sử dụng trong cơ sở trước tiên phải đảm bảo dinh dưỡng, chất lượng cho nhóm đối tượng cụ thể. Ở đây là thành phần dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo trên yêu cầu khoa học. Bên cạnh là đáp ứng giá tiền mức ăn đã thu.
Nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình của nguyên liệu đến thức ăn được tiêu thụ. Từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quan và vận chuyển thực phẩm tại cơ sở ăn uống. Phải tuân thủ đúng tính chất minh bạch. Tuân thủ đúng quy định pháp luật, cũng như các chuẩn mực đạo đức.
Mẫu sổ kiểm thực 3 bước:
Là mẫu giấy ghi chép thông tin về việc kiểm tra thực phẩm. Tiến hành phản ánh kết quả thực hiện trong kiểm tra, đánh giá thực phẩm. Tiến hành ghi chép trong quá trình chế biến, thức ăn. Giúp các cơ quan quản lý có tài liệu đầy đủ trong hoạt động quản lý, tổ chức kiểm thực theo quy định.
Tạo cơ sở thực hiện quá trình lưu giữ mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu tại cơ sở kinh doanh về dịch vụ ăn uống. Tùy theo kết quả được xác định đối với công việc kiểm thực được tiến hành.
Việc lưu mẫu của thức ăn chỉ áp dụng đối với món ăn trong bữa ăn từ 30 suất ăn trở đi.
2. Mẫu sổ kiểm thực ba bước:
| Tên cơ sở: …… Người kiểm tra: ……… Thời gian kiểm tra: ngày …..tháng ….năm …. Địa điểm kiểm tra:……… | Mẫu số 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn (Bước 1) |
(1). Thực phẩm tươi sống, đông lạnh: thịt, cá, rau, củ, quả,…
| TT | Tên thực phẩm | Thời gian nhập (ngày, giờ) | Khối lượng (kg/lít….) | Nơi cung cấp | Chứng từ, hóa đơn | Giấy ĐK VS thú y | Giấy kiểm dịch | Kiểm tra cảm quan (màu, mùi vị, trạng thái, bảo quản…) | Xét nghiệm nhanh (nếu có) (vi sinh, hóa lý) | Biện pháp xử lý /Ghi chú | ||||
| Tên cơ sở | Địa chỉ, điện thoại | Tên người giao hàng. | Đạt | Không đạt | Đạt | Không đạt | ||||||||
| (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | (8) | (9) | (10) | (11) | (12) | (13) | (14) | (15) |
(2). Thực phẩm khô và thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm:
| TT | Tên thực phẩm | Tên cơ sở sản xuất | Địa chỉ sản xuất | Thời gian nhập (ngày, giờ) | Khối lượng (kg/lít…) | Nơi cung cấp | Hạn sử dụng | Điều kiện bảo quản (Tothường/ lạnh…) | Chứng từ, hóa đơn | Kiểm tra cảm quan (nhãn, bao bì, bảo quản, hạn sử dụng…) | Biện pháp xử lý/Ghi chú | |||
| Tên cơ sở | Tên chủ giao hàng | Địa chỉ, điện thoại | Đạt | Không đạt | ||||||||||
| (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | (8) | (9) | (10) | (11) | (12) | (13) | (14) | (15) |
| Tên cơ sở: ……………………………………………….. Người kiểm tra: …………………………………………. Thời gian kiểm tra: ngày …..tháng ……..năm …………. Địa điểm kiểm tra:………………………………………… | Mẫu số 2: Kiểm tra khi chế biến thức ăn (Bước 2) |
| TT | Ca/bữa ăn (Bữa ăn, giờ ăn…) | Tên món ăn | Nguyên liệu chính để chế biến (tên, số lượng…) | Số lượng/ số suất ăn | Thời gian sơ chế xong (ngày, giờ) | Thời gian chế biến xong (ngày, giờ) | Kiểm tra điều kiện vệ sinh (từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong) | Kiểm tra cảm quan thức ăn (màu, mùi, vị, trạng thái, bảo quản…) | Biện pháp xử lý/Ghi chú | |||
| Người tham gia chế biến | Trang thiết bị dụng cụ | Khu vực chế biên và phụ trợ | Đạt | Không đạt | ||||||||
| (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | (8) | (9) | (10) | (11) | (12) | (13) |
| Tên cơ sở: ………………………………………………….. Người kiểm tra: ……………………………………………. Thời gian kiểm tra: ngày …..tháng ……..năm …………. Địa điểm kiểm tra:………………………………………… | Mẫu số 3: Kiểm tra trước khi ăn (Bước 2) |
| TT | Ca/bữa ăn (Bữa ăn, giờ ăn…) | Tên món ăn | Số lượng suất ăn | Thời gian chia món ăn xong (ngày, giờ) | Thời gian bắt đầu ăn (ngày, giờ) | Dụng cụ chia, chứa đựng, che đậy, bảo quản thức ăn | Kiểm tra cảm quan món ăn (màu, mùi, vị, trạng thái, bảo quản…) | Biện pháp xử lý/Ghi chú | |
| Đạt | Không đạt | ||||||||
| (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | (8) | (9) | (10) |
3. Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu:
Mẫu số 4: Nhãn mẫu thức ăn lưu:
| Bữa ăn: ……. (sáng/trưa/tối). Tên mẫu thức ăn: …… Thời gian lấy: ….giờ ……phút ….ngày ….. tháng……..năm …… Người lấy mẫu (Họ tên và chữ ký): …. |
| Tên cơ sở: ….. Địa điểm kiểm tra:…… | Mẫu số 5: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu |
| TT | Tên mẫu thức ăn | Bữa ăn (giờ ăn…) | Số lượng suất ăn | Khối lượng/ thể tích mẫu (gam/ml) | Dụng cụ chứa mẫu thức ăn lưu | Nhiệt độ bảo quản mẫu (°C) | Thời gian lấy mẫu (giờ, ngày, tháng, năm) | Thời gian hủy mẫu (giờ, ngày, tháng, năm) | Ghi chú (chất lượng mẫu thức ăn lưu…) | Người lưu mẫu (ký và ghi rõ họ tên) | Người hủy mẫu (ký và ghi rõ họ tên) |
| (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | (8) | (9) | (10) | (11) | (12) |
4. Quy trình kiểm thực ba bước ở mầm non như thế nào?
Quy trình kiểm thực sẽ được thực hiện theo giai đoạn. Thể hiện với tính chất thời gian cũng như ý nghĩa của các giai đoạn. Từ nguyên liệu, đến chế biến để tiêu thụ trong cơ sở mầm non. Thực hiện theo các bước sau đây:
4.1. Bước 1: Trước khi chế biến thức ăn tiến hành kiểm tra:
– Kiểm tra về nguyên liệu của thực phẩm trước lúc nhập vào tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
Để đảm bảo nguồn đầu vào chất lượng, đạt tiêu chuẩn và cung cấp dinh dưỡng.
+ Bao gồm các thông tin về chủng loại, giấy tờ đi kèm mỗi loại sản phẩm. Chứng minh rõ ràng xuất xứ, chứng nhận nguồn gốc. Việc giao dịch được thực hiện xác lập qua hóa đơn,
Đối với thực phẩm tươi sống, đông lạnh:
Đối với phụ gia thực phẩm, thực phẩm có bao gói đóng sẵn:
Đây là các sản phẩm phải kiểm tra kỹ nguồn gốc, chất lượng. Thông qua giấy tiếp nhận công bố hợp quy, giấy chứng nhận về đủ điều kiện an toàn thực phẩm,… Qua đó có thể kiểm tra, đánh giá sản phẩm thông qua các căn cứ khác. Bằng mắt thường không thể đánh giá chuẩn xác.
+ Đánh giá về tình trạng cảm quan đối với chất lượng và an toàn thực phẩm của mỗi loại thực phẩm. Thông qua các quan sát, nhận biết về mùi vị, màu sắc, tính nguyên vẹn sản phẩm, điều kiện bảo quản trong thực tế (nếu được yêu cầu),… Đây là các yêu cầu cơ bản đối với thực phẩm, nguyên liệu chế biến.
+ Khuyến khích thực hiện các xét nghiệm nhanh để cho ra kết quả chuẩn xác hơn.
Kết quả kiểm thực được ghi lại vào sổ theo quy định. Trường hợp thực phẩm không đủ đạt về an toàn thực phẩm, chất lượng thì cần ghi rõ về biện pháp xử lý: trả lại, tiêu hủy, loại bỏ,… Đồng thời thực hiện đúng quy trình, cách thức xử lý các thực phẩm đó.
– Kiểm tra về thực phẩm được nhập vào dùng trong chế biến ở bên ăn tại cơ sở:
Có sự khác biệt đối với các sản phẩm được sử dụng luôn hoặc được bảo quản để chờ chế biến dần.
+ Thực phẩm nhập vào sau đó được chế biến ngay: Kiểm tra, đánh giá như với nguồn đầu vào.
+ Thực phẩm nhận từ kho tại cơ sở: Phải đảm bảo vẫn mang đến chất lượng và hiệu quả sử dụng. Về: mùi vị, màu sắc, tính nguyên vẹn sản phẩm, điều kiện bảo quản trong thực tế (nếu được yêu cầu),…
4.2. Bước 2: Trong quá trình về chế biến thức ăn được kiểm tra:
– Về điều kiện vệ sinh ở cơ sở tính từ lúc bắt đầu sơ chế, chế biến đến khi chế biến xong thức ăn.
Được tiến hành kiểm tra bao gồm:
+ Đối với người tham gia vào quá trình chế biến: cần đầy đủ về trang phục, găng tay, mũ. Thực hiện trang bị đầy đủ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việt tiếp xúc phải thực hiện gián tiếp thông qua găng tay, đồ dùng và dụng cụ được trang bị.
+ Đối với thiết bị và dụng cụ để chế biến: Phải được bố trí, sắp xếp phù hợp trong nhu cầu sử dụng. Như nơi để thực phẩm chín và sống, dụng cụ chế biến thực phẩm chín và sống,…Đảm bảo trong hoạt động sử dụng không nhầm lẫn gây ảnh hưởng đến độ chín, an toàn của thực phẩm. Đảm bảo chế biến thức ăn chín,…
+ Khu vực chế biến, phụ trợ được vệ sinh: Thùng rác, sàn nhà, thoát nước,…Từ đó mang đến không gian và điều kiện đảm bảo chất lượng. Từ nguồn nước, không khí, chất lượng vệ sinh môi trường đảm bảo.
– Món ăn sau khi chế biến:
Thực hiện đánh giá cảm quan: thức ăn có biểu hiện lạ về mùi vị, màu sắc, mùi vị,… trong quá trình sơ chế và chế biến cần phải kiểm tra sau đó đánh giá đồng thời loại bỏ, ghi rõ về biện pháp xử lý.
– Ghi nội dung về ngày và giờ khi bắt đầu và kết thúc chế biến mỗi món ăn. Hoạt động kiểm tra đảm bảo chất lượng thức ăn tính đến khâu vừa được chế biến.
4.3. Bước 3: Trước khi ăn thức ăn được kiểm tra:
– Kiểm tra về việc chia thức ăn, nơi bày thức ăn, các không gian xung quanh. Vệ sinh của bát, đĩa và dụng cụ ăn uống, các trang thiết bị phục vụ. Đảm bảo yếu tố vệ sinh khu vực xung quanh cũng như vật dụng được sử dụng.
– Kiểm tra về các món ăn, sau đó đối chiếu so với thực đơn của bữa ăn. Để đảm bảo các nguyên liệu được sử dụng đúng mục đích ban đầu. Các nguyên liệu được sử dụng đảm bảo hiệu quả vào bếp ăn chung.
– Kiểm tra về dụng cụ che đậy và trang thiết bị để bảo quản thức ăn. Đặc biệt là đối với các thực phẩm được vận chuyển đến từng lớp học mà không tổ chức khu ăn chung.
– Đánh giá cảm quan các món ăn bằng mắt thường. Nếu thấy có mùi vị lạ cần có biện pháp xử lý và ghi chép cụ thể.
