Nướng trên các thiết bị như bếp từ, bếp điện, lò vi sóng tạo ra ít chất độc hại hơn so với việc sử dụng than hoa hay bếp gas. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên người dùng nên hạn chế việc nướng thực phẩm ở nhiệt độ cao, thường nên giữ trong khoảng 300-500 độ C. Sử dụng lò nướng và tránh tiếp xúc thực phẩm trực tiếp với ngọn lửa là biện pháp tốt nhất.
Mục lục bài viết
1. Tại sao ăn thịt nướng không đúng có thể gây ung thư?
Mức độ độc của thịt nướng thực sự phụ thuộc vào cách chế biến. Nếu nướng trực tiếp trên bếp gas, thực phẩm sẽ bị đốt cháy nhanh và ở nhiệt độ cao, tạo ra chất AGE (Advanced Glycation End-products), đó là nhóm các hợp chất có tính bền vững sau quá trình glycation. Chúng tạo nên màu sắc hấp dẫn, hương thơm quyến rũ và vị ngon, giòn mà chúng ta thường ưa thích. Tuy nhiên, AGE khi đi vào cơ thể có thể gây tổn thương cho tế bào, mạch máu và các mô khác, gây hại cho sự hoạt động của chúng.
Cần phải lưu ý rằng, mỗi khi chúng ta tiêu thụ protein, AGE có thể tác động và làm thay đổi tính chất của protein đó, điều này đặc biệt nguy hiểm vì cơ thể con người được xây dựng chủ yếu từ các protein. Nếu AGE vượt qua hàng rào bảo vệ và tiếp cận não, nó có thể gây hại cho hệ thần kinh. Nếu chúng tiếp xúc với da, chúng có thể gây ra quá trình lão hóa da nhanh chóng.
Hơn nữa, AGE cũng được biết đến là một trong những nguyên nhân gây ra nhiều bệnh lý nguy hiểm như bệnh tim mạch, các vấn đề liên quan đến xương khớp, cũng như các vấn đề thần kinh khác. Điều này phụ thuộc vào mức độ và cơ địa của mỗi người, cũng như vị trí mà AGE tiếp xúc và ảnh hưởng. Chúng cũng có thể tạo ra các chất trung gian hóa học như axit amin thơm và amin dị vòng, gây ra các đột biến tế bào và tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư. Nếu thịt được nướng gián tiếp thông qua chảo bơ, mỡ ở nhiệt độ cao, cũng sẽ tạo ra các chất AGE và các độc tố khác. Tuy nhiên, mức độ độc của những chất này sẽ thấp hơn so với việc nướng trực tiếp trên bếp gas. Hãy luôn lưu ý đến cách chế biến thực phẩm để bảo vệ sức khỏe của bản thân.
Nướng đồ ăn trên than hoa, than củi cũng gây ra nhiều vấn đề cho sức khỏe. Ngoài việc tạo ra các chất AGE (Advanced Glycation End-products) và các chất trung gian hóa học như amin thơm, amin dị vòng, nướng trên than hoa cũng dẫn đến sự hình thành của chất bột nướng. Chất này sẽ tạo thành hydrat cacbon và cháy ở nhiệt độ cao, tạo ra acrylamide, một hợp chất được biết đến là gây ung thư. Cũng cần lưu ý rằng, việc nướng trên bếp than, bao gồm cả than đá và than hoa, cũng tạo ra nhiều khí CO (carbon monoxide). Đây là một loại khí rất nguy hiểm cho sức khỏe nếu chúng ta tiếp xúc với nó một cách quá mức. CO kết hợp với chất Hemoglobin trong máu tạo thành Med-hemoglobin, gây tình trạng thiếu oxy trong cơ thể, dẫn đến các triệu chứng như tê liệt.
Nướng trên các thiết bị như bếp từ, bếp điện, lò vi sóng tạo ra ít chất độc hại hơn so với việc sử dụng than hoa hay bếp gas. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên người dùng nên hạn chế việc nướng thực phẩm ở nhiệt độ cao, thường nên giữ trong khoảng 300-500 độ C. Sử dụng lò nướng và tránh tiếp xúc thực phẩm trực tiếp với ngọn lửa là biện pháp tốt nhất. Tuy đồ nướng thơm ngon và hấp dẫn, nhưng việc ăn nhiều không phải lúc nào cũng là tốt. Mỗi người nên ăn vừa đủ, và nên có thời gian nghỉ giữa các bữa ăn. Sau khi ăn đồ nướng, nên để cơ thể thải độc tố ra khỏi cơ thể trong khoảng thời gian từ một tuần đến vài tuần trước khi tiếp tục ăn lại.
Khi nướng thực phẩm trên bếp gas, cần phải cẩn trọng vì khí gas cũng có thể gây hại cho sức khỏe. Bếp than, bếp điện, và bếp từ là những lựa chọn tốt hơn, nhưng cũng cần nắm vững nguyên tắc an toàn. Nếu sử dụng bếp than, hãy đảm bảo nướng ở nơi thoáng đãng, không trong không gian kín. Đeo khẩu trang dạng màng lọc khí độc là một biện pháp khôn ngoan để hạn chế hít phải nhiều độc tố từ khói nướng vào cơ thể. Ngoài ra, ưu tiên nướng thịt nạc hơn thịt mỡ để tránh tạo ra chất gây ung thư khi lượng mỡ tan chảy xuống than.
2. Nướng thịt an toàn hơn nhờ phết nước xốt có chất chống oxy hóa:
Nghiên cứu năm 2008 đã chỉ ra rằng việc ướp thịt trước khi nướng có thể giảm đến gần 90% một số chất gây ung thư. Đây là một mẹo hữu ích và gần đây, nó đã được lan truyền lại trên mạng xã hội.
Theo TS. J. Scott Smith, người đứng đầu chương trình sau đại học về khoa học thực phẩm tại Đại học Bang Kansas, các phản ứng dẫn đến hình thành HCAs chỉ xảy ra trên 3 – 4 mm đầu tiên của bề mặt thịt. Ông cho biết rằng việc thêm một loại nước xốt bề mặt chứa chất chống oxy hóa có thể ức chế đáng kể các phản ứng này.
Các chất chống oxy hóa có thể bảo vệ tế bào khỏi tổn thương, và chúng được tìm thấy trong nhiều nguồn thực phẩm như quả mọng, cam quýt và các loại gia vị. Vì vậy, ướp thịt với các loại nước cốt này trước khi nướng là một biện pháp an toàn và hiệu quả.
Chất chống oxy hóa đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ tế bào khỏi tác động của các gốc tự do, nguyên nhân gây hủy hoại cho sự cấu trúc và chức năng của tế bào. Được tìm thấy phong phú trong các loại quả mọng như dứa, việt quất, cam quýt, cũng như trong các loại gia vị như húng quế, bạc hà, chúng đóng vai trò không thể thiếu trong việc duy trì sức khỏe.
Chẳng hạn, quả cam quýt chứa nhiều vitamin C, một loại chất chống oxi hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ cơ thể khỏi sự tấn công của gốc tự do. Còn nước cốt chanh, với hàm lượng vitamin C cao, cũng là một lựa chọn tuyệt vời để ướp thịt trước khi nướng. Hương vị tươi mát của chanh sẽ mang lại hương vị đặc biệt cho món ăn của bạn.
Theo BS. Misagh Karimi, một loại nước xốt đơn giản mà không có bằng chứng khoa học cụ thể không thể loại bỏ hoàn toàn nguy cơ ung thư liên quan đến việc nướng thực phẩm. Điều quan trọng là cần kết hợp nhiều biện pháp an toàn và lành mạnh trong quá trình chuẩn bị và nấu ăn.
Cần lưu ý rằng việc ăn uống cân đối, tập luyện thể dục đều đặn, và duy trì lối sống lành mạnh là yếu tố cực kỳ quan trọng trong việc giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm đã qua chế biến nhiệt.
Việc ướp thịt trong nước xốt trong khoảng 30 phút trước khi nướng có thể làm giảm một số nguy cơ hình thành chất gây ung thư. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng việc điều tra về cách các thành phần chống oxy hóa trong nước xốt ảnh hưởng đến các hợp chất có hại và mức độ giảm rủi ro vẫn đang tiếp diễn. BS. Karimi cũng khuyên rằng việc thêm nước xốt vào cuối quá trình nấu có thể giúp giảm khả năng cháy.
Mặc dù cần nhiều nghiên cứu hơn để xác nhận lý thuyết này, nhưng nước xốt được làm từ các loại thảo mộc như hương thảo, húng tây, húng quế và oregano (lá kinh giới cay) là lựa chọn tốt, vì chúng rất giàu chất chống oxy hóa, có thể hỗ trợ giảm nguy cơ hình thành các hợp chất có hại.
3. Giảm thịt mỡ, tăng rau và thịt nạc cho món nướng:
Nếu muốn giảm tiêu thụ chất gây ung thư, một lựa chọn tốt là tăng cường thực đơn với các loại thực vật. Rau củ và quả không tạo ra HCAs khi nướng, đây là một cách an toàn và hữu ích.
BS. Bethany Doerfler, chuyên gia nghiên cứu về hệ tiêu hóa và dinh dưỡng lâm sàng tại Trung tâm Sức khỏe Tiêu hóa thuộc Trường Đại học Tây Bắc, cũng gợi ý rằng nếu không muốn ăn chay hoàn toàn, việc chọn nướng các miếng thịt hoặc hải sản nạc hơn cũng là một cách hữu ích để giảm nguy cơ tiếp xúc với các hợp chất gây ung thư.
Theo các nghiên cứu, tất cả loại protein động vật đều có khả năng tạo ra các hợp chất gây ung thư. Tuy nhiên, các loại gia cầm và cá thường tạo ra ít hợp chất này hơn so với thịt bò, thịt lợn và thịt cừu.
4. Thử nhiệt độ thấp hơn với món thịt nướng:
BS. Doerfler cung cấp một số lời khuyên hữu ích về cách nấu thịt. Việc nấu chín thịt trước trong lò vi sóng có thể giúp tiết kiệm thời gian nướng và giảm nguy cơ tiếp xúc với nhiệt độ cao. Đặt thịt lên giấy bạc hoặc trên vỉ cao hơn cũng là một biện pháp hữu ích để giảm tiếp xúc với ngọn lửa trực tiếp.
Tắt chế độ nướng cũng là một lựa chọn tốt, giúp lên kế hoạch nấu thực phẩm trong thời gian dài hơn, đồng thời giảm nguy cơ hình thành các chất gây ung thư.
Nghiên cứu từ năm 2015 cũng cho thấy việc giảm nhiệt độ chảo khi nấu thịt có thể làm giảm sự hình thành các HCAs. Mặc dù không liên quan trực tiếp đến việc nướng, điều này cũng cho thấy cách nấu thịt ở nhiệt độ thấp hơn có thể giảm sự phát triển của các chất gây ung thư.
5. Lật đều miếng thịt khi nướng:
BS. Karimi cho biết việc lật thịt thường xuyên trong quá trình nướng cũng đóng vai trò quan trọng. Điều này có thể giúp giảm quá trình cháy thành than và ngăn ngừa sự hình thành các chất gây ung thư.
Quan trọng hơn, không có quy định cụ thể về thời điểm lật thịt. Tuy nhiên, tốt nhất là bạn nên để mắt đến vỉ nướng và lật thức ăn vài lần trong quá trình nấu. Điều này sẽ giúp đảm bảo thức ăn được nấu chín đều và tránh cháy hoặc hình thành các chất độc hại.
Nhớ rằng ăn quá nhiều thịt nướng không tốt cho sức khỏe. Vì vậy, hãy hạn chế tiêu thụ các món nướng và tránh ăn những miếng thịt bị cháy.
