Phụ gia thực phẩm là gì? Quy định sử dụng chất phụ gia?

1. Phụ gia thực phẩm là gì?

Theo từ điển Tiếng Việt: phụ gia là chất phụ thêm vào. Hầu như ngành công nghiệp nào cũng dùng phụ gia. Trong thực phẩm phụ gia được định nghĩa là: “những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng; được chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm”. Ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.

Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ…Các chất này không bao gồm sự nhiễm bẩn. Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson – CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng v ào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung v ào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. T

Dưới góc độ pháp lý, Luật An toàn thực phẩm (hợp nhất) năm 2018 giải thích rằng: “Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.“

Phụ gia thực phẩm trong Tiếng anh là: “Food Additives“.

2. Quy định sử dụng chất phụ gia:

Quy định về sử dụng chất phụ gia trong Luật an toàn thực phẩm chỉ mang tính chất chung chung và dẫn chiếu là chủ yếu, các quy định này mang tính nền tảng và làm căn cứ cho các quy định trong các văn bản hướng dẫn, Điều 33 Nghị định 15/2018/NĐ-CP nêu rõ rằng:

“Điều 33. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm

Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh sản phẩm có trách nhiệm:

1. Chỉ được sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ Y tế quy định. Trong trường hợp phụ gia thực phẩm không thuộc danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm hoặc không đúng đối tượng sử dụng do Bộ Y tế quy định; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đăng ký bản công bố sản phẩm tại Bộ Y tế theo quy định tại Điều 7, 8 Nghị định này.

2. Sử dụng phụ gia thực phẩm không vượt quá mức sử dụng tối đa cho phép; đúng đối tượng thực phẩm; có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; còn thời hạn sử dụng; đáp ứng đầy đủ các yêu cầu quản lý và yêu cầu kỹ thuật đối với phụ gia thực phẩm.“

Theo Thông tư 24/2019/TT-BYT có thể kể đến một số các phụ gia thực phẩm thường xuyên sử dụng như: Curcumin (phẩm màu); Acid sorbic (chất bảo quản); Carbon dioxyd (Chất tạo khí carbonic, chất tạo bọt, chất khí bao gói, chất bảo quản, chất khí đẩy);….

Phụ gia thực phẩm là các hóa chất được thêm vào thực phẩm để giữ cho chúng tươi hoặc để tăng màu sắc, hương vị hoặc kết cấu của chúng. Chúng có thể bao gồm chất tạo màu thực phẩm (chẳng hạn như tartrazine hoặc cochineal), chất điều vị (chẳng hạn như MSG) hoặc một loạt chất bảo quản. Hầu hết các chất phụ gia thực phẩm được liệt kê trên nhãn sản phẩm, cùng với các thành phần khác, theo thứ tự giảm dần theo trọng lượng (hương vị là một ngoại lệ và không cần xác định). Đôi khi, phụ gia được viết đầy đủ. Vào những lúc khác, nó được biểu thị bằng một số mã: ví dụ: cochineal có thể được liệt kê là Tô màu (120); natri sulphit có thể được hiển thị là Chất bảo quản (221).

Nhiều loại phụ gia thực phẩm khác nhau đã được phát triển theo thời gian để đáp ứng nhu cầu sản xuất thực phẩm, vì việc sản xuất thực phẩm trên quy mô lớn rất khác với việc sản xuất ở quy mô nhỏ tại nhà. Các chất phụ gia là cần thiết để đảm bảo thực phẩm đã qua chế biến vẫn an toàn và ở tình trạng tốt trong suốt hành trình từ nhà máy hoặc bếp ăn công nghiệp, trong quá trình vận chuyển đến nhà kho và cửa hàng, và cuối cùng là đến tay người tiêu dùng.

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm chỉ được chứng minh khi việc sử dụng chúng có nhu cầu về công nghệ, không gây hiểu lầm cho người tiêu dùng và phục vụ một chức năng công nghệ đã được xác định rõ, chẳng hạn như để bảo toàn chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm hoặc nâng cao tính ổn định của thực phẩm.

Phụ gia thực phẩm có thể có nguồn gốc từ thực vật, động vật hoặc khoáng chất, hoặc chúng có thể là chất tổng hợp. Chúng được thêm vào thực phẩm một cách có chủ đích để thực hiện các mục đích công nghệ nhất định mà người tiêu dùng thường coi là đương nhiên. Có hàng nghìn chất phụ gia thực phẩm được sử dụng, tất cả đều được thiết kế để thực hiện một công việc cụ thể trong việc làm cho thực phẩm an toàn hơn hoặc hấp dẫn hơn. 

Lý do phải đặt ra quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm xuất phát từ ảnh hưởng của nó, cụ thể:

Một số người nhạy cảm với các chất phụ gia thực phẩm cụ thể và có thể có các phản ứng như nổi mề đay hoặc tiêu chảy. Điều này không có nghĩa là tất cả các loại thực phẩm có chứa chất phụ gia cần được tự động xử lý khi có dấu hiệu nghi ngờ. Tất cả thực phẩm được tạo thành từ hóa chất và phụ gia thực phẩm không phải lúc nào cũng ‘kém an toàn’ hơn so với hóa chất tự nhiên.

Nhiều phụ gia thực phẩm được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm cũng xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm mà mọi người ăn hàng ngày. Ví dụ, MSG được tìm thấy tự nhiên trong pho mát parmesan, cá mòi và cà chua với số lượng lớn hơn đáng kể so với MSG có mặt như một chất phụ gia thực phẩm. Những người bị dị ứng và không dung nạp thực phẩm cũng thường nhạy cảm với các hóa chất được tìm thấy tự nhiên trong một số loại thực phẩm, chẳng hạn như các loại hạt hoặc động vật có vỏ.

Nhiều người xem phụ gia thực phẩm là mối đe dọa thực phẩm lớn. Tuy nhiên, về nguy cơ sức khỏe, phụ gia thực phẩm sẽ đứng cuối hàng, sau các vi sinh vật truyền qua thực phẩm (như salmonella), thói quen vệ sinh và ăn uống không phù hợp, chất gây ô nhiễm môi trường và các chất độc tự nhiên.

3. Một số chất phụ gia thực phẩm có thể gây ra phản ứng:

Đối với hầu hết mọi người, phụ gia không phải là vấn đề trong ngắn hạn. Tuy nhiên, 50 trong số 400 chất phụ gia hiện được phê duyệt ở Úc có liên quan đến phản ứng phụ ở một số người. Một số phụ gia thực phẩm có nhiều khả năng gây ra phản ứng ở những người nhạy cảm.

Các chất phụ gia thường được sử dụng để cung cấp cho thực phẩm chất lượng bán trên thị trường, chẳng hạn như màu sắc, thường gây ra các phản ứng dị ứng nhất. Một số phản ứng quá mẫn cảm bao gồm:

– Rối loạn tiêu hóa – tiêu chảy và đau bụng

– Rối loạn thần kinh – hiếu động thái quá, mất ngủ và cáu kỉnh

– Các vấn đề về hô hấp – hen suyễn, viêm mũi và viêm xoang

– Các vấn đề về da – nổi mề đay, ngứa, phát ban và sưng tấy.

Điều quan trọng là phải nhận ra rằng nhiều triệu chứng gặp phải do nhạy cảm với thức ăn có thể do các rối loạn khác gây ra. Chẩn đoán y tế là quan trọng. Nếu bạn cố gắng tự chẩn đoán, bạn có thể hạn chế chế độ ăn uống của mình một cách không cần thiết và bỏ qua bệnh tật.

Các văn bản pháp luật có liên quan đến bài viết:

Văn bản hợp nhất 02/VBHN-VPQH năm 2018 hợp nhất Luật An toàn thực phẩm do Văn phòng Quốc hội ban hành.

Nghị định 15/2018/NĐ-CP hướng dẫn Luật an toàn thực phẩm.

Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành.