Nguyên liệu thực phẩm là gì? Phân loại và các tiêu chuẩn?

1. Nguyên liệu thực phẩm là gì?

Nguyên liệu thực phẩm được nhắc đến rất nhiều trong Luật an toàn thực phẩm, chẳng hạn, tại Điều 26 có ghi nhận rằng: ” Nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm phải còn thời hạn sử dụng, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, bảo đảm an toàn và giữ nguyên các thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.” Tuy nhiên, văn bản này lại không đưa ra bất kỳ khái niệm nào về nguyên liệu thực phẩm, điều này dẫn đến những khó khăn trong việc nhận diện nguyên liệu thực phẩm dưới góc độ pháp lý.

Nguyên liệu thực phẩm là bất kỳ chất nào được thêm vào thực phẩm để đạt được hiệu quả mong muốn. Các nguyên liệu được lựa chọn theo các đặc điểm dinh dưỡng, chức năng và cảm quan, cũng như xuất xứ và thời vụ. Các nguyên liệu sẽ có một số chức năng trong công thức, chẳng hạn như thêm hương vị, màu sắc hoặc kết cấu, hoặc thực hiện một mục đích cụ thể, ví dụ như chất làm đặc hoặc chất tạo đông. Các nguyên liệu cũng có thể được lựa chọn theo thành phần dinh dưỡng của chúng hoặc được sử dụng vì lý do truyền thống hoặc văn hóa. Các nguyên liệu có thể có sẵn vào những thời điểm nhất định trong năm, hoặc theo mùa, từ các khu vực hoặc quốc gia trên thế giới hoặc có xuất xứ cụ thể.

Ở nghĩa hẹp hơn, nguyên liệu thực phẩm là nông sản thực phẩm tư nhiên ở dạng thô , đơn lẻ hoặc qua chế biến , phức hợp, trong một số trường hợp có thể ăn được, thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng như :

– Ăn được với tư cách là một thực phẩm .

– Yếu tố đầu vào của công nghệ sau thu hoạch (cất giữ , dự trữ ,chế biến ).

– Hàng hóa lưu thông trên thị trường .

2. Phân loại nguyên liệu thực phẩm:

Nguyên liệu thực phẩm được chia thành 03 loại cơ bản là nguyên liệu tươi sống, nguyên liệu là rau, củ, quả và phụ gia thực phẩm. Cụ thể:

– Nguyên liệu tươi sống là các nguyên liệu chưa được chế biến như thịt, trứng, cá,.. và việc chế biến phải được xử lý một cách phức tạp, các nguyên liệu này có ý nghĩa quan trọng trong việc hình thành nên sản phẩm thực phẩm hay nói đúng hơn chúng thường là nguyên liệu chính trong sản phẩm thực phẩm.

– Nguyên liệu là rau, củ, quả: đây là loại nguyên liệu phổ biến và đa dạng, được sử dụng tùy theo mục đích, mùa vụ và việc chế biến sẽ đơn giản hơn.

– Phụ gia thực phẩm là một trong các nguyên liệu không bắt buộc trong sản phẩm thực phẩm, tuy nhiên, do nhiều yếu tố, nên phụ gia ngày càng trở thành nguyên liệu quan trọng để quyết định đến tính chất lượng tuyệt đối của thực phẩm.

Có một số cách phân loại nguyên liệu thực phẩm, chẳng hạn :

Nếu dựa vào thành phần hóa học , thành phần dinh dưởng chủ yếu , ta có các nhóm :

– Nhóm nguyên liệu giàu protein: thịt , cá , trứng , đậu tương ,…

– Nhóm nguyên liệu giàu lipít : đậu phụng , dừa , cọ dầu, đào lộn hột.

– Nhóm nguyên liệu giàu tinh bột: các loại hạt cốc (lúa mì, lúa , ngô , cao lương, kê…) và củ có bột (khoai tây , sắn , khoai lang , sắn dây …).

– Nhóm nguyên liệu giàu các chất đường: mía , củ cải đường, thốt nốt, các loại quả chin .

– Nhóm nguyên liệu tinh dầu :bạc hà , sả , quế , hương nhu …

– Nhóm nguyên liệu hóa sinh : chè , ca phê , thuốc lá , ca cao .

Nếu dựa vào nguồn gốc sinh vật và tự nhiên , ta có các nhóm :

– Nhóm nguyên liệu động vật.

– Nhóm nguyên liệu thực vật .

– Nhóm nguyên liệu sinh vật bậc thấp: rong tảo, nấm ăn .

– Nhóm khoáng vật: nước ngọt , muối ăn …

– Nếu dựa vào đặc tính của dây chuyền công nghệ chế biến thực phẩm (gọi là đặc tính công nghệ ) ta có các nhóm :

Nhóm nguyên liệu cho công nghệ bảo quản lạnh và lạnh đông .

– Nhóm nguyên liệu cho công nghệ đồ hộp .

– Nhóm nguyên liệu cho công nghệ chế biến lương thực .

– Nhóm nguyên liệu cho công nghệ chế biến đường – bánh kẹo.

– Nhóm nguyên liệu cho công nghệ chế biến các sản phẩm lên men .

– Nhóm nguyên liệu cho công nghệ khai thác – chế biến dầu mỡ và tinh dầu .

– Nhóm nguyên liệu cho công nghệ chế biến các sản phẩm hóa sinh.

3. Các tiêu chuẩn của nguyên liệu thực phẩm:

Sẽ không có bất cứ tiêu chuẩn cố định nào cho nguyên liệu thực phẩm, đối với mỗi loại thực phẩm sẽ có các tiêu chuẩn riêng, phù hợp với đặc trưng của từng loại nguyên liệu. Việc đặt ra tiêu chuẩn là cần thiết để đảm bảo sản phẩm thực phẩm được tạo ra đảm bảo sức khỏe, dinh dưỡng và có thẩm mỹ. Nguyên liệu thực phẩm mang lại sự tiện lợi và cho phép các nhà sản xuất thực phẩm sản xuất nhiều loại thực phẩm an toàn, ngon miệng, đồng nhất, bổ dưỡng và ngon miệng.

Tiêu chuẩn cơ bản nhất là nguyên liệu thực phẩm phải còn thời hạn sử dụng, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, bảo đảm an toàn và giữ nguyên các thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

Đối với nhóm nguyên liệu rau quả: Duy trì độ tươi sống: mặc dù nguồn cung cấp chất dinh dưỡng không còn nhưng trong khoảng thời gian giới hạn nhất định, rau quả vẫn giữ được độ tươi. Rau quả thu hái càng non thì càng giữ được tươi lâu. Sự mất nước: do tự nhiên (độ ẩm tương đối ϕ của không khí, nhiệt độ), do cưỡng bức (làm héo), đều liên quan đến độ trương của mô tế bào thực vật sẽ dẫn đến hiện tượng héo.Tùy theo dặc tính của rau quả mà có thể héo hồi phục (độ tươi) được và héo không hồi phục (độ tươi). Rau quả héo trong một chừng mực nhất định có thể sử dụng được ( héo bắt buộc trong công nghệ chế biến chè, chần rau quả) tuy nhiên giá trị nguyên liệu hay mặt hàng có thể không cao.

4. Một số thành phần hóa học liên quan đến chất lượng rau quả:

Các chất gluxit: Là thành phần chất khô chủ yếu trong rau quả, vừa là vật liệu xây dựng tế bào, vừa tham gia vào các quá trình trao đổi chất chủ yếu. Gluxit cũng là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi bảo quản.

Các axit hữu cơ: Trong rau quả, các axit hữu cơ chủ yếu tồn tại ở dạng tự do và thông thường mỗi loại rau quả chỉ chứa một vài loại axit hữu cơ chủ yếu. Do đó có một số axit hữu cơ có nguồn gốc thực vật được phát hiện, thu nhận và đặt tên của loài thực vật đó. Ví dụ: trong họ quả có múi citrus( cam, chanh, quýt…) axit hữu cơ chủ yếu là axit citric, cũng có thể gọi theo tên quả chanh (lemon) là axit limonic.

Các hợp chất glicozit: Được tạo thành từ các monosaccarit (hexoza, pentoza) liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như rượu, axit, aldehyt, phenol… Theo kiểu este, phần không phải là gluxit gọi là aglucon.

Đối với nhóm nguyên liệu tươi sống: Gia súc, gia cầm và thủy sản tươi sống được đưa vào hệ thống giết mổ và chế biến phải
trải qua các bước sau: – Kiểm tra dịch tế, thú y: được tiến hành trong suốt quá trình chăn nuôi, đánh bắt, thu mua, giết mổ và chế biến công nghệ. Đây là khâu bắt buộc nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm, ngăn ngừa và xử lý dịch bệnh.

– Phân hạng (cỡ) để:  Theo mức độ béo tốt, tươi sống đạt các yêu cầu kỹ thuật cho công nghệ chế biến;  Xác định hướng sử dụng; Định gá cả khi thu mua.

Trứng gia cầm: Trứng gia cầm chăn nuôi bao gồm các loài: gà, vịt, ngan (vịt xiêm), ngỗng, cun cút được dùng vào các mục đích: làm thực phẩm (ăn tươi, ấp trứng vịt lộn); chế biến công nghệ: trứng muối, trứng lạnh đông, bột trứng ấp nở; sản xuất thuốc chữa bệnh (vac xin, thuốc…). Khối lượng của một số loại trứng: g/quả: gà: 60 – 65, vịt: 60 – 80, ngỗng:150 – 170, cun cút: 10 – 15.

Đối với nhóm phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm :còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Loại này bao gồm 6 nhóm chính là: chất bảo quản, phụ gia dinh dưỡng, phụ gia tạo mùi thực phẩm, phụ gia tạo màu thực phẩm ,chất tạo cấu trúc và các phụ gia khác.

Chất hổ trợ kỹ thuật :không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật. Loại này bao gồm 19 nhóm chính là: chất chống bọt, chất xúc tác, tác nhân làm trong và trợ lọc , chất làm bền màu, tác nhân lạnh, tác nhân chống vón cục, chất bôi trơn, chất cố định enzim, các enzim, dung môi , tác nhân làm biến đổi sự kết tinh, tác nhân kết tụ, nhựa trao đổi ion ,tác nhân chống dính khuôn , tác nhân chống vi sinh vật , khí trơ dùng trong bao gói thực phẩm , chất tẩy rửa và làm rụng lông thú, các chất dinh dưỡng cho vi sinh vật và các chất hổ trợ kỹ thuật khác.