Saccarozo là đường gì? Công thức cấu tạo đường Saccarozo?

1. Định nghĩa của Saccarozo:

Saccarozo hay sacarozo là một đisaccarit (glucozơ + fructozơ) có công thức phân tử C12H22O11.

Nó còn được gọi là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside (kết thúc bằng “oside” vì nó không phải là đường khử). Nó nổi tiếng vì vai trò của nó trong chế độ ăn uống của con người và vì nó được hình thành trong thực vật.

Saccarozơ có nhiều tên gọi khác nhau như: đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường hạt, đường trắng, đường nâu (đường có tạp chất tạo màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng tinh thể). ), beet sugar (đường trong củ cải đường), jaggery (đường thốt nốt) hay chỉ đơn giản là đường.

Công thức phân tử của saccarozơ: C12H22O11

Phân tử khối: 342

Công thức cấu tạo:

Saccarose bao gồm 1 alpha–glucose và 1 beta–fructoza thông qua liên kết 1,2-glycosid.

Do gốc glucozơ đã liên kết với gốc fructozơ nên trong cấu tạo phân tử sẽ không còn nhóm chức anđehit mà chỉ còn tính chất của một ancol đa chức.

2. Sacarozo tự nhiên so với sacarozo được thêm vào:

Saccarozo có nhiều trong các loại thực vật như: Mía, củ cải đường, đường thốt nốt,… Hàm lượng Saccarozo trong nước mía có thể lên đến 13%.

Sacarozo xuất hiện trong chế độ ăn uống của chúng ta theo một trong hai cách: Nó được tìm thấy tự nhiên trong toàn bộ nguồn thực phẩm hoặc nó được thêm vào trong quá trình chế biến, có nghĩa là nó là một thành phần của  thực phẩm đã qua chế biến và siêu chế biến. 

Đương nhiên, sacarozo được tìm thấy trong nhiều loại trái cây, rau, các sản phẩm từ sữa và ngũ cốc. Nói cách khác, nó có rất nhiều thứ tốt mà bạn nên ăn. Trái cây và rau có chứa sacarozo bao gồm: Chuối, Táo, Xoài, Quả lê, Những quả cam, Trái đào, Quả mơ, Dứa, Đậu ngọt, Bắp ngọt

Khi sacarozo được thêm vào thực phẩm để tạo ra hương vị ngọt ngào, hấp dẫn, nó không còn được coi là tự nhiên nữa. Thực phẩm có thể chứa thêm sacarozo bao gồm: bánh mì trắng, Nước ngọt, Kem, Bánh quy, Bánh ngọt, Sữa chua, Nước ép trái cây, Sốt cà chua, Sốt mỳ Ý

Mặc dù nó giống như sacarozo cho dù nó có được thêm vào thực phẩm hay không, nhưng sự khác biệt thường nằm ở chỗ thực phẩm đó có tác dụng gì  khác  . Lấy ví dụ một quả chuối hoặc một cốc kem. Trong khi chuối và kem đều chứa sacarozo, chuối có nhiều vi chất dinh dưỡng tốt cho bạn (như kali) mà cơ thể bạn cần để phát triển. Thực phẩm chứa nhiều đường bổ sung thường không có các vi chất dinh dưỡng khác (nếu chúng có chứa bất kỳ vi chất dinh dưỡng nào), vì vậy bạn nên lựa chọn dễ dàng: Nếu định tiêu thụ đường, bạn nên lấy chúng từ những nguồn ít tinh chế nhất. cũng cung cấp các chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất khác.

Và ngay cả trong số các nguồn sacarozo “tự nhiên”, chưa tinh chế, hoàn toàn là thực phẩm, một số trong số chúng có thể ảnh hưởng đến lượng đường trong máu của bạn theo những cách khác nhau. Ví dụ, quả mơ, cam, dứa và đào đều cho thấy sacarozo là dạng đường chiếm ưu thế chứa bên trong, nghĩa là hơn 50% tổng lượng đường là sacarozo, không phải fructose tự do cũng như glucose tự do. Ngược lại, lê, táo, chuối và nho chứa ít sacarozo hơn trên mỗi gam đường tổng số so với những loại trái cây trước đó. Kiểm tra vị trí của một loại trái cây trên. Chỉ số đường huyết (GI)  có thể giúp bạn xác định tác động tương đối của từng tác động của carbohydrate đối với mức đường huyết và xem nó đánh giá như thế nào đối với  Tải lượng đường huyết (GL) có thể cho bạn biết thức ăn đưa glucose vào máu nhanh như thế nào và bạn sẽ nhận được bao nhiêu glucose mỗi khẩu phần.

3. Tính chất vật lý của Saccarozo:

Saccarozo là loại đường có trong tự nhiên như đường mía, củ cải đường hay hoa thốt nốt. Saccarozo sau khi chế biến sẽ tồn tại ở nhiều dạng khác nhau. Cụ thể như: đường kính, đường phèn…

Nói chung, sacarozo có các tính chất vật lý đặc trưng sau:

Saccarozơ là một dạng đường kết tinh . Chúng không màu, không mùi, vị ngọt, rất dễ tan trong nước, đặc biệt tan trong nước nóng.

Sacarozo có thể tan chảy ở 180 độ C.

Sacarozo nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramel (đường thẳng) và khi bị đốt cháy để tạo ra carbon, carbon dioxide, nước. Nước có thể phá vỡ cấu trúc của sacarozo bằng quá trình thủy phân, tuy nhiên quá trình này diễn ra rất chậm và do đó sacarozo có thể tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm mà hầu như không thay đổi. Tuy nhiên, nếu enzyme sucrase được thêm vào, phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng.

4. Tính chất hóa học của sacarozo:

Do không có nhóm chức andehit nên sacarozơ không có tính khử như glucozơ nhưng sacarozo lại có tính chất của ancol đa chức. Mặt khác, do được cấu tạo từ 2 gốc monosaccarit nên sacarozơ có phản ứng thuỷ phân.

4.1. Phản ứng thủy phân:

Phản ứng quan trọng của sacarozo là thủy phân trong môi trường axit. Khi đun nóng dung dịch sacarozo với axit vô cơ làm chất xúc tác, sacarozo bị thủy phân thành glucose và fructose.

phương trình:

C12H22O11 + H2O (nhiệt độ, H+) → C6H12O6 + C6H12O6

Sacarozo Glucose Fructose

Quá trình thủy phân sacaroza cũng xảy ra khi có mặt xúc tác của enzim.

4.2. Phản ứng với Cu(OH)2:

Trong dung dịch, sacaroza phản ứng với Cu(OH)2 tạo thành dung dịch đồng sacaroza có màu xanh lam.

phương trình:

C12H22O11 + Cu(OH)2 → (C12H21O11)2Cu + 2H2O

5. Điều chế đường mía – Quy trình sản xuất đường mía từ mía:

Hiện nay, người ta điều chế sacarozo từ mía, củ cải đường hoặc hoa thốt nốt.

Mía có thể làm đường thô hoặc đường tinh luyện. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết về quy trình sản xuất đường sacarozo này từ đường mía. Bạn có thể tham khảo quy trình sản xuất đường mía từ mía qua các công đoạn sau: Chiết xuất nước mía (thẩm thấu hoặc khuếch tán) → phối trộn đường thô → làm sạch nước mía → xử lý hóa học → quá trình lắng – thiêu kết → quá trình lọc → loại bỏ chất hòa tan không kết tủa → tẩy trắng → quá trình cô đặc → kết tinh đường → Quá trình ly tâm → sấy đường → sàng lọc và phân loại đường.

6. Ứng dụng của sacarozo:

Saccarozơ có vai trò quan trọng đối với sức khoẻ của chúng ta. Ở mỗi lĩnh vực sacarozo sẽ giữ một vai trò và nhân tố khác nhau.

Đối với con người: Saccarozơ có thể cung cấp năng lượng tương ứng với 3,94 kcal trên 1g cho cơ thể con người. Loại đường này cũng được tiêu hóa khá nhanh và có thể kiểm soát lượng thức ăn, tránh béo phì. Bên cạnh đó, sacarozo còn được dự trữ như một nguồn năng lượng dự trữ và sử dụng khi cơ thể cần đường ngay lập tức.

Đối với công nghiệp thực phẩm: Saccarozơ là nguyên liệu đặc biệt quan trọng. Nó được xem như một chất phụ gia tạo ngọt hoặc là nguyên liệu chính trong các loại bánh kẹo, nước giải khát,… Ngoài ra, sacarozo còn được dùng để tráng gương và ép nhiệt.

Trong lĩnh vực y tế: Saccarozơ được dùng để làm thuốc điều trị, kiểm soát cũng như ngăn ngừa và cải thiện các bệnh hay hội chứng như rát lưỡi, ho,… Nó còn là nguyên liệu để bào chế thuốc.

Đối với khoa học công nghệ: Saccarozơ được sử dụng trong công nghệ sản xuất isomaltulose cùng với vi khuẩn enterobacter sp.Isb025.

Bất kể bạn tiêu thụ sacarozo như thế nào, một loại enzyme trong cơ thể bạn gọi là sucrase sẽ phân hủy nó thành glucose và fructose, và những phân tử này di chuyển qua các con đường trao đổi chất khác nhau. Glucose đi vào máu của bạn , nơi nó thúc đẩy giải phóng insulin. Insulin giúp đưa glucose vào tế bào của bạn để lấy năng lượng hoặc được lưu trữ dưới dạng glycogen để sử dụng sau này hoặc dưới dạng chất béo. Tuy nhiên, fructose được chuyển hóa chủ yếu ở gan (và ruột ). Nó không kích hoạt phản ứng insulin; tuy nhiên, fructose vẫn có thể gây ra các vấn đề đáng kể với insulin trong thời gian dài bằng cách tạo ra chất béo trong gan, điều này có thể khiến gan kháng insulin .

Ăn một lượng nhỏ sacarozo thông qua các loại thực phẩm lành mạnh như rau quả không có tác động tiêu cực. Không có sự khác biệt về phân tử giữa sacarozo đến từ các nguồn tự nhiên hoặc đường ăn, nhưng chất xơ trong thực phẩm toàn phần giúp làm chậm quá trình hấp thụ glucose trong cơ thể bạn, dẫn đến lượng đường trong máu ổn định hơn.

Tuy nhiên, tiêu thụ quá nhiều sacarozo dưới dạng đường bổ sung có thể gây ra một số tác dụng phụ, bao gồm tăng đột biến lượng đường trong máu, kháng insulin, v.v.