Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833-1:2002 (ISO 3100 – 1 : 1991) về thịt và sản phẩm thịt – lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử – phần 1: lấy mẫu do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành

TIÊU CHUẨN VIỆT\r\nNAM

\r\n\r\n

TCVN 4833\r\n- 1 : 2002

\r\n\r\n

THỊT\r\nVÀ SẢN PHẨM THỊT - LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU THỬ - PHẦN 1: LẤY MẪU
\r\nMeat and meat products - Sampling and preparation of test samples - Part 1:\r\nSampling

\r\n\r\n

Lời nói đầu

\r\n\r\n

TCVN 4833 - 1 ÷ 2 : 2002 thay thế TCVN 4833 :\r\n1993;

\r\n\r\n

TCVN 4833 - 1 : 2002 hoàn toàn tương đương\r\nvới ISO 3100 - 1 : 1991;

\r\n\r\n

TCVN 4833 - 1 : 2002 do Ban Kỹ thuật tiêu\r\nchuẩn TCVN/TC/F 8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường\r\nChất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.

\r\n\r\n

1. Phạm vi áp dụng

\r\n\r\n

1.1. Tiêu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn\r\nchung và quy định quy trình lấy mẫu ban đầu của thịt và sản phẩm thịt.

\r\n\r\n

1.2. Điểm khác nhau giữa các quy trình lấy\r\nmẫu đối với các loại sản phẩm như sau:

\r\n\r\n

a) Chuyến hàng hoặc các lô thịt, hoặc các sản\r\nphẩm thịt được chế biến, hoặc được đóng thành các đơn vị riêng lẻ với các loại\r\ncỡ (thí dụ xúc xích, thịt xay được đóng bao bằng chân không, xúc xích thái\r\nmỏng, dăm bông đóng hộp) hoặc thịt miếng có khối lượng không quá 2 kg.

\r\n\r\n

b) Thân thịt, thịt miếng hoặc thịt muối có\r\nkhối lượng trên 2 kg (thí dụ thăn thịt muối xông khói, sườn thịt lợn muối xông\r\nkhói, thịt tươi và thịt đông lạnh có xương và không xương, sườn hoặc thăn thịt\r\nbò. Sườn thịt lợn, thân thịt của cừu non, thịt hươu), và thịt được tách bằng\r\nphương pháp cơ học hoặc thịt khô.

\r\n\r\n

1.3. Cỡ và giá trị thương mại của các sản\r\nphẩm thịt như trên có thể cần phải lấy mẫu thứ cấp, chỉ sử dụng một phần của\r\nmẫu ban đầu, để đạt mục đích của việc lấy mẫu.

\r\n\r\n

1.4. Nhìn chung quy trình lấy mẫu này là dùng\r\ncho mục đích thương mại. Trong các trường hợp đặc biệt, thí dụ như để giám sát\r\nthực phẩm, thì có thể cần phải theo các quy trình khác.

\r\n\r\n

2. Tiêu chuẩn viện\r\ndẫn\r\n

\r\n\r\n

ISO 7002 : 1986, Agricultural food products -\r\nLayout for a standard method of sampling from a lot (Nông sản thực phẩm - trình\r\nbày phương pháp chuẩn để lấy mẫu từ lô hàng).

\r\n\r\n

3. Định nghĩa

\r\n\r\n

Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa nêu\r\ntrong ISO 7002.

\r\n\r\n

4. Thủ tục

\r\n\r\n

4.1. Người lấy mẫu

\r\n\r\n

Việc lấy mẫu phải do người lấy mẫu được các\r\nbên có liên quan ủy quyền và đã được đào tạo đúng theo kỹ thuật thích hợp.\r\nNgười đó phải làm việc độc lập và không chấp nhận sự can thiệp của bên thứ ba.\r\nNgười lấy mẫu có thể được người khác giúp đỡ nhưng người lấy mẫu phải chịu\r\ntrách nhiệm chính. Người lấy mẫu và người trợ giúp có các biện pháp thích hợp\r\nđể tránh làm nhiễm bẩn cả chuyến hàng (hoặc lô hàng) và đơn vị mẫu (thí dụ, rửa\r\ntay trước khi xử lý vật liệu cần lấy mẫu).

\r\n\r\n

4.2. Đại diện của bên có liên quan

\r\n\r\n

Nếu có thể, đại diện của các bên có liên quan\r\nnên có mặt khi tiến hành lấy mẫu.

\r\n\r\n

4.3. Biên bản lấy mẫu

\r\n\r\n

Các mẫu phòng thử nghiệm phải kèm theo biên\r\nbản lấy mẫu đã ký tên của người lấy mẫu và đại diện của các bên có liên quan\r\nký, nếu có mặt. Biên bản bao gồm các thông tin sau:

\r\n\r\n

a) tên và địa chỉ của người lấy mẫu;

\r\n\r\n

b) tên và địa chỉ các đại diện của các bên có\r\nliên quan;

\r\n\r\n

c) địa điểm, ngày, điểm lấy mẫu và thời gian\r\nlấy mẫu;

\r\n\r\n

d) bản chất và xuất xứ của chuyến hàng hoặc\r\nlô hàng;

\r\n\r\n

e) lượng và số lượng đơn vị cấu thành chuyến\r\nhàng hoặc lô hàng;

\r\n\r\n

f) dấu hiệu và số hiệu lô hàng;

\r\n\r\n

g) dấu hiệu nhận biết tàu chở hàng, toa tàu\r\nhỏa hoặc xe tải, nếu thích hợp;

\r\n\r\n

h) nơi gửi hàng;

\r\n\r\n

i) nơi nhận hàng;

\r\n\r\n

j) ngày đến của chuyến hàng hoặc lô hàng;

\r\n\r\n

k) tên và địa chỉ người bán;

\r\n\r\n

l) tên và địa chỉ người mua;

\r\n\r\n

m) số và ngày của vận đơn hoặc hợp đồng;

\r\n\r\n

n) phương pháp lấy mẫu;

\r\n\r\n

o) số lượng đơn vị mẫu đối với từng lô;

\r\n\r\n

p) dấu hiệu niêm phong của các đơn vị mẫu;

\r\n\r\n

q) số lượng và dấu hiệu của lô hàng mà từ đó\r\nlấy ra các đơn vị mẫu;

\r\n\r\n

r) khối lượng của các đơn vị mẫu;

\r\n\r\n

s) nơi đơn vị mẫu được gửi đến.

\r\n\r\n

Báo cáo cũng phải bao gồm mọi chi tiết liên\r\nquan đến các điều kiện hoặc các tình huống có thể ảnh hưởng đến việc lấy mẫu,\r\nthí dụ tình trạng bao gói và điều kiện môi trường xung quanh chúng (nhiệt độ và\r\nđộ ẩm không khí), nhiệt độ của sản phẩm và nhiệt độ của các đơn vị mẫu, các phương\r\npháp khử trùng thiết bị và vật chứa mẫu, và mọi thông tin đặc biệt khác có liên\r\nquan đến vật liệu cần lấy mẫu.

\r\n\r\n

5. Niêm phong và dán\r\nnhãn\r\n

\r\n\r\n

Mẫu phòng thử nghiệm phải được niêm phong và\r\ndán nhãn. Dấu niêm phong phải được gắn, sao cho không thể lấy mẫu hoặc nhãn ra\r\nmà không phá hủy dấu niêm phong.

\r\n\r\n

Nhãn phải có chất lượng và cỡ thích hợp (thí\r\ndụ màu sáng, không thấm mỡ, bìa không thấm nước có lỗ xâu gia cố). Nhãn phải\r\nđược đóng bằng dấu không tẩy xóa được và gồm mọi thông tin cần thiết để nhận\r\nbiết các đơn vị mẫu, tối thiểu bao gồm những thông tin sau:

\r\n\r\n

a) bản chất và xuất xứ của chuyến hàng hoặc\r\nlô hàng;

\r\n\r\n

b) lượng và số lượng các đơn vị cấu thành\r\nchuyến hàng hoặc lô hàng;

\r\n\r\n

c) địa điểm và ngày lấy mẫu;

\r\n\r\n

d) tên người mua và người bán;

\r\n\r\n

e) số lượng và dấu hiệu của lô hàng mà từ đó\r\nlấy ra các đơn vị mẫu;

\r\n\r\n

f) nhiệt độ không khí bao quanh đơn vị mẫu\r\ntại thời điểm lấy mẫu.

\r\n\r\n

6. Các phương pháp\r\nlấy mẫu\r\n

\r\n\r\n

6.1. Dụng cụ lấy mẫu và các vật chứa đơn vị\r\nmẫu

\r\n\r\n

6.1.1. Yêu cầu chung

\r\n\r\n

Vật liệu của vật chứa tiếp xúc trực tiếp với\r\ncác đơn vị mẫu phải không thấm nước, không thấm mỡ, không hòa tan và không hấp\r\nthụ.

\r\n\r\n

Các vật chứa phải có dung tích và hình dạng\r\nphù hợp với cỡ của các đơn vị mẫu cần lấy. Các vật chứa phải được đóng kín,\r\ntrường hợp chai, lọ thì được đóng kín bằng nút cao su hoặc nút bằng chất dẻo\r\nhoặc được đậy bằng nút bần mới, hoặc được đậy bằng nắp vặn bằng kim loại hoặc\r\nchất dẻo. Các nút đậy phải bọc bằng lớp vật liệu trơ trước khi đậy vào vật chứa\r\nmẫu. Nắp vặn phải có lớp lót kín làm bằng vật liệu trơ.

\r\n\r\n

Các vật liệu và dụng cụ không được ảnh hưởng\r\nđến kết quả kiểm tra, đặc biệt, phải đáp ứng được các yêu cầu quy định trong\r\n6.1.2 đến 6.1.4. Có thể cần giảm thiểu ảnh hưởng của ánh sáng và/hoặc oxi.

\r\n\r\n

6.1.2. Dụng cụ và vật chứa các đơn vị mẫu để\r\nphân tích hóa học

\r\n\r\n

Dụng cụ lấy mẫu và các vật chứa đơn vị mẫu\r\nphải khô, sạch và không ảnh hưởng đến thành phần hóa học của sản phẩm.

\r\n\r\n

6.1.3. Dụng cụ và các vật chứa đơn vị mẫu để\r\nkiểm tra cảm quan

\r\n\r\n

Dụng cụ lấy mẫu và các vật chứa đơn vị mẫu\r\nphải khô, sạch và không thôi mùi hoặc vị đến sản phẩm.

\r\n\r\n

6.1.4. Dụng cụ và vật chứa các đơn vị mẫu để\r\nkiểm tra vi sinh vật và các mục đích khác (thí dụ sinh vật học, huyết thanh học,\r\nmô học, hoặc kiểm tra ký sinh trùng độc tố và dùng để thử nuôi cấy)

\r\n\r\n

Dụng cụ lấy mẫu và vật chứa đơn vị mẫu phải\r\nsạch, vô trùng và không ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật của sản phẩm.

\r\n\r\n

Nếu cần, khử trùng dụng cụ lấy mẫu và các vật\r\nchứa mẫu theo một trong số các phương pháp sau:

\r\n\r\n

a) khử trùng ướt ở nhiệt độ không thấp hơn\r\n121⁰C, trong thời gian không ít hơn 20 phút;

\r\n\r\n

b) khử trùng khô ở nhiệt độ không thấp hơn\r\n170⁰C, trong thời gian không ít hơn 1h, dùng tủ sấy có khả năng điều\r\nhòa không khí để đảm bảo duy trì được nhiệt độ đồng đều ở tất cả các vị trí\r\ntrong tủ sấy.

\r\n\r\n

Nếu cả hai phương pháp a) hoặc phương pháp b)\r\nđều không dùng được và nếu dụng cụ được sử dụng ngay sau khi khử trùng, thì có\r\nthể sử dụng một trong số các phương pháp sau:

\r\n\r\n

c) cho tiếp xúc với hơi nước ở nhiệt độ 100⁰C\r\ntrong vòng 1 h;

\r\n\r\n

d) ngâm trong etanol 96% (V/V) và cho cháy\r\nhết etanol;

\r\n\r\n

e) đốt bằng ngọn lửa hydrocabon (thí dụ\r\npropan hoặc butan) sao cho tất cả bề mặt làm việc tiếp xúc với ngọn lửa.

\r\n\r\n

6.2. Số lượng đơn vị mẫu cần lấy 

\r\n\r\n

Số lượng các đơn vị mẫu cần lấy để thu được\r\nmẫu ban đầu có thể đại diện cho chuyến hàng hoặc lô hàng phải phù hợp với\r\nphương án lấy mẫu quy định trong hợp đồng hoặc theo thỏa thuận giữa các bên có\r\nliên quan.

\r\n\r\n

Nếu phải tiến hành các loại phép thử khác\r\nnhau (thí dụ hóa chất, vi sinh vật, vật lý và cảm quan) thì phải lấy các đơn vị\r\nmẫu riêng biệt cho từng loại phép thử.

\r\n\r\n

6.3. Quy trình lấy mẫu

\r\n\r\n

6.3.1. Đối với thịt hoặc sản phẩm thịt được\r\nchế biến hoặc đóng gói thành những đơn vị riêng lẻ với các cỡ, hoặc thịt miếng\r\ncó khối lượng không quá 2 kg (xem 1.2 a)].

\r\n\r\n

Lấy các đơn vị hoặc miếng thịt nguyên như đơn\r\nvị mẫu ban đầu. Lấy số lượng các đơn vị mẫu ban đầu theo quy định mỗi lô theo\r\nphương án lấy mẫu được đề cập trong 6.2.

\r\n\r\n

6.3.2. Đối với thân thịt, thịt miếng hoặc\r\nthịt muối có khối lượng trên 2 kg, và thịt được tách bằng phương pháp cơ học\r\nhoặc thịt khô [xem\r\n1.2 b)].

\r\n\r\n

Lấy số lượng các đơn vị mẫu ban đầu theo yêu\r\ncầu đối với từng lô hàng theo phương án lấy mẫu được đề cập trong 6.2 và để\r\nriêng chúng để lấy các đơn vị mẫu thứ cấp dùng để kiểm tra phá hủy trong phòng\r\nthử nghiệm (thí dụ kiểm tra hóa chất hoặc kiểm tra vi sinh vật) hoặc để kiểm\r\ntra không phá hủy (thí dụ kiểm tra bằng mắt, đánh giá cảm quan, kiểm tra vi\r\nsinh vật bằng kỹ thuật Swab).

\r\n\r\n

Một mẫu đơn được lấy từ thân thịt hoặc từ các\r\nmiếng thịt lớn không thể đại diện thực sự cho toàn bộ thân thịt hoặc miếng thịt\r\nđó, nhưng thực tế không thể phân tích toàn bộ khối thịt. Do đó, khi lấy mẫu ban\r\nđầu hay lấy mẫu thứ cấp, mục đích của việc lấy mẫu sẽ quyết định quy trình lấy\r\nmẫu phải tuân theo.

\r\n\r\n

Như vậy, nói chung các mẫu phải được lấy như\r\nsau:

\r\n\r\n

a) đơn vị mẫu bề mặt (thí dụ để phát hiện\r\ncoliform hoặc Salmonella) phải được lấy bằng cách dùng các tăm bông lớn, ẩm và\r\nthấm trên toàn bộ đơn vị thịt (hoặc các diện tích được chọn) hoặc (tính số vi\r\nsinh vật được đánh dấu) bằng cách xác định diện tích sử dụng kỹ thuật dưỡng và\r\ncắt, hoặc trong trường hợp thịt đông lạnh thì cạo diện tích này.

\r\n\r\n

b) lấy các đơn vị mẫu thứ cấp được cắt thành\r\nmiếng từ bề mặt cắt sao cho việc tổn thương mẫu là nhỏ nhất, với khối lượng\r\nkhoảng 500 g đến 1 kg để kiểm tra hóa học hoặc vi sinh vật ở trong phòng thử\r\nnghiệm.

\r\n\r\n

c) lấy đơn vị mẫu thịt ở bắp sâu để kiểm tra\r\nvi sinh vật [thí dụ để xác định sự thối rữa sâu ở xương (“thối xương”) từ phần\r\nnhiễm bệnh của thân thịt bằng dụng cụ chuyên dùng bằng thép không gỉ vô trùng,\r\nhoặc dùng khoan và dao nhỏ đối với thịt đông lạnh.

\r\n\r\n

d) lấy các đơn vị mẫu mỡ (thí dụ để kiểm tra\r\nmột số hợp chất hòa tan trong mỡ như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật) có thể lấy\r\ntừ mỡ quả thận.

\r\n\r\n

e) lấy các đơn vị mẫu nước tiết dịch của\r\nthịt, thí dụ thịt ướp lạnh trong bao bì chân không, phải lấy một cách vô trùng\r\nqua lớp bao bì hoặc sau khi mở bao bì bằng xi lanh và/hoặc bình hoặc lọ vô\r\ntrùng. Nếu thịt trả về lô hàng thì phải làm sau khi bao gói lại trong bao bì\r\nchân không.

\r\n\r\n

6.3.3. Nhiệt độ

\r\n\r\n

Trên thực tế có thể ghi lại nhiệt độ của từng\r\nlô hàng được lấy mẫu.

\r\n\r\n

6.4. Bao gói đơn vị mẫu

\r\n\r\n

6.4.1. Thịt hoặc sản phẩm thịt đã được chế\r\nbiến hoặc được đóng thành các đơn vị riêng lẻ với các cỡ, hoặc thịt miếng có\r\nkhối lượng không quá 2 kg [xem 1.2 a)].

\r\n\r\n

Nếu các đơn vị được bao gói trong các vật\r\nchứa kín, thì không yêu cầu bao gói tiếp. Nếu các đơn vị chưa được đóng gói,\r\nthì gói từng đơn vị mẫu vào trong vật chứa mẫu thích hợp, đóng kín, niêm phong\r\nvà dán nhãn (xem điều 5 và 6.1).

\r\n\r\n

6.4.2. Thân thịt, thịt miếng hoặc thịt muối\r\ncó khối lượng trên 2kg và thịt được tách bằng phương pháp cơ học hoặc thịt khô [xem 1.2b)]

\r\n\r\n

Gói từng đơn vị mẫu trong túi chất dẻo thích\r\nhợp, đóng kín, niêm phong và dán nhãn (xem điều 5 và 6.1)

\r\n\r\n

Các tăm bông để kiểm tra vi sinh vật được đựng\r\ntrong các vật chứa vô trùng và mẫu nước tiết dịch của thịt được đựng trong các\r\nbình hoặc lọ vô trùng.

\r\n\r\n

Chú thích 1 - Nếu có thể, gói các đơn vị mẫu\r\nkhác nhau trong cùng một hoặc nhiều vật chứa, việc niêm phong và dán nhãn cho\r\ntừng đơn vị mẫu là không cần thiết khi các vật chứa này được niêm phong và dán\r\nnhãn theo điều 5 và 6.1.

\r\n\r\n

6.5. Vận chuyển và bảo quản các đơn vị mẫu

\r\n\r\n

Sau khi lấy mẫu, gửi các đơn vị mẫu đến phòng\r\nthử nghiệm càng nhanh càng tốt, trong suốt thời gian đó chúng phải được duy trì\r\nở nhiệt độ bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, trường hợp các sản phẩm mà đã làm\r\nlạnh, thì vận chuyển các đơn vị mẫu:

\r\n\r\n

a) ở nhiệt độ từ 0⁰C đến 2⁰C\r\nnếu dự tính sẽ kiểm tra trong 24 h, hoặc;

\r\n\r\n

b) trường hợp mẫu còn lại làm đông lạnh ở\r\nnhiệt độ không quá -24⁰C; tuy nhiên, các mẫu không dùng để kiểm tra\r\nvật lý hoặc cảm quan thì thường không phải làm đông lạnh.

\r\n\r\n

Chú ý tránh phơi các đơn vị mẫu trực tiếp\r\ndưới ánh mặt trời trong suốt quá trình vận chuyển. Các đơn vị mẫu chuyển đến\r\nphòng thử nghiệm phải ở tình trạng không bị hư hỏng và còn nguyên niêm phong.

\r\n\r\n